Ми обрали десять найдивніших польських супів, про яки слід казати “Про смак не сперечаються”. Поляки люблять супи, і полюбили вони їх дуже давно. Деякі польські супи згадуються ще у старовинних французьких куховарських книгах, наприклад, у виданнях Ескоф’є чи Алі-Баба (Анрі Бабінського).

Вдома та в ресторанах супи варять за традиційними сільськими рецептами. Основа супів – це, як правило, м’ясний (або рідше овочевий) бульйон, куди додають м’ясо, ковбаси, овочі, варені яйця, макаронні вироби або крупи, тому польські супи сильно відрізняються від супів-пюре, більш характерних для південної Європи. Деякі знамениті шеф-кухарі – зокрема, Войцех Модест Амаро, чий ресторан першим у Польщі отримав зірку Мішлен, – перетворюють традиційні супи на ультрасучасні страви.

Суп на житній заквасці (Żur, Żurek)
Суп із ферментованого борошна? Так, у Польщі таке можливе. Це один із найдивовижніших, найсмачніших і найпопулярніших польських супів. Регіональних рецептів журека безліч. Його їдять усі поляки незалежно від роду занять та соціального статусу. Головний інгредієнт журека – це закваска із житнього борошна. Житня закваска виходить в результаті природного бродіння суміші з води, спецій та житнього борошна. Закваску можна купити, але її можна приготувати в домашніх умовах. Покладіть житнє борошно у велику банку, додайте воду, спеції та накрийте чистою тканиною або марлею, залишивши доступ для повітря.

У процесі варіння суп загусає завдяки борошну. Залежно від регіону та особистих смакових переваг поляки додають у суп: копчене сало, м’ясо, нарізану кубиками картоплю або картопляне пюре, варені яйця, сушені або мариновані гриби, а також особливу ароматну свинячу ковбасу під назвою «біла ковбаса» (пол. biał kiełbasa).

За традицією цей суп готують на Великдень, а на різдвяному столі обов’язково є вегетаріанська версія журека: до нього додають сушені лісові гриби, іноді хрін, картопля і яйця. Ще один знаменитий різновид супу на заквасці – це білий борщ. Він схожий на журек, але для його приготування використовується ферментоване біле борошно (пол. zalewajka). Білий борщ – сертифікований регіональний продукт із центральної Польщі.

Буряковий суп – червоний борщ (Barszcz czerwony)
Буряк у Польщі їдять цілий рік, бо він смачний і корисний. Буряковий суп, або «червоний борщ», найпопулярніша бурякова страва в країні. Рецептів борщу не порахувати. Зазвичай до борщу додають картоплю, варену квасолю або зварене круто яйце. Під час вечірок, весіль та урочистих прийомів до борщу подають маленькі апетитні пиріжки (пол. kulebiaki, kapuśniaczki). Рідку основу для традиційного польського борщу готують заздалегідь (або купують у магазині).

Для її приготування беруть сирі буряки, заливають її розсолом з часником та іншими спеціями і залишають заквашуватися, завдяки чому буряк набуває кислого смаку. Буряковий квас (підлога zakwas) використовується не тільки для борщу, це корисний напій сам по собі. Без традиційного вегетаріанського борщу не обходиться жоден різдвяний польський стіл. Це не просто суп, а один із кулінарних символів польського Святвечора. Різдвяний борщ подають із крихітними пельмешками з начинкою з білих грибів та смаженої цибулі (польською їх називають «uszka», тобто «вушка»). Перші згадки про борщ в польщі відносяться до початку XVI ст.

Влітку поляки їдять бурякове бадилля (пол. botwinka) – суп з молодих буряків. Для його приготування в хід йде все: плоди, стебла та листя. Так, про смаки не сперічаються.

Огірковий суп (Ogórkowa)
Суп із солоних огірків – це типовий польський суп на кожен день. Солоні огірки, такі улюблені в Польщі, готують так само, як квашену капусту, буряк та житню закваску: їх заливають розсолом із додаванням спецій, кропу та часнику. Влітку на шкірці огірків є натуральні лактобактерії, завдяки яким відбувається процес ферментації. Зазвичай до огіркового супу додають картоплю або рис, дрібно порізаний кріп. Між іншим, огірковий розсіл багатий на вітаміни і мінерали, і це відмінний засіб від похмілля.

Литовський “холодник” (Chłodnik litewski)
Цей старовинний яскраво-рожевий холодний суп зазвичай їдять влітку. Для його приготування знов потрібні молоді буряки з бадиллями, кисле молоко (або пахта чи кефір), буряковий квас (zakwas), дрібно порізаний кріп і зелена цибуля, порізаний огірок і варене яйце. Сто років тому холодник подавали з раками та телятиною, але сьогодні це вже розкіш.

Холодний буряковий суп називають «литовським», бо його вигадали саме на литовській території , бо Польща та Литва разом з Україною впродовж кількох століть були союзною державою.

За традиційними рецептами в охолодник потрібно додавати багато свіжої сметани, але сьогодні багато хто від цього утримується через високий вміст жиру в сметані та її калорійності. Деякі кухарі додають в холодильник редиску або корнішони, а найкраще поєднуються зі смаком супу варене яйце і картопля.

Капустяний суп, капустняк (Kapuśniak)
Цей сільський суп готують із квашеної капусти з додаванням копченого сала, грудинки, ковбасок, картоплі та спецій (лавровий лист, чорний перець, паприка). Хтось додає ще й томатну пасту. Рецептів капустняку безліч: його можна готувати із суміші квашеної та звичайної білокачанної капусти, а влітку просто зі свіжої капусти. Упродовж багатьох століть капуста була королевою польського столу. Восени та взимку капустняк часто варили на бульйоні з копченого сала чи грудинки.

Капустняк в Польщі подають у будь-якому закладі із традиційною польською кухнею. На півдні Польщі готують місцевий різновид капустняку – квасницю (пол. kwaśnica), яка теж має свою історію. Квасницю за традицією господарі подавали після зарізу свині.

Фруктовий суп
Іноземцям це може здатися дивним, але в традиційних польських сім’ях та школах влітку на перше їдять фруктовий суп. У фруктові супи додають вермішель або сухарики. У сезон полуниці, малини, чорниці стоять копійки, і поляки споживають ці ягоди у величезних кількостях. Щоправда, останніми роками фруктові супи втратили популярність через появу різноманітних нових страв.

М’ясний бульйон (Rosół)
Справжні поляки в неділю на першу їдять бульйон. Простий бульйон готують з одного виду м’яса, а для традиційної версії знадобляться щонайменше три: курка, телятина, яловичина, які разом варяться кілька годин з овочами, спеціями та травами. Подають бульйон з різними макаронними виробами або галушками (пол. lane ciasto, lane kluski).

Суп із ячної крупи (Krupnik)
Під час довгої та суворої зими наваристі супи з ячною або іншими крупами добре захищають від застуди. Крупник традиційно готували з ячної крупи, а його назва походить від польського слова «крупи». Однак багато хто при приготуванні крупника використовують інші крупи та різні види м’яса. Крупник – чудова зимова вегетаріанська страва. На відміну від журека, борщу чи огіркового супу, крупник зовсім не кислий. Його часто готують дітям.

Є також цікавий факт про Польщу – польською слово «крупник» має і друге значення: це солодка міцна настоянка на травах, яку можна купити в будь-якому магазині з алкоголем.

Дивиться також: 8 польських алкогольних напоїв, які неодмінно потрібно спробувати

Суп із качиної крові (Czernina, Czarnina)
Ще недавно Польща була мультикультурною країною. Деякі локальні страви збереглися, незважаючи на значні історичні зміни. Чорниця (чарнина) – це суп з качиної крові та прозорого курячого бульйону зі спеціями, сухофруктами, вермішелью або маленькими пельменями. У XIX столітті з цим супом була пов’язана важлива традиція: його подавали молодим людям, яким батьки коханої відмовляли під час сватання. Чарніну, як і раніше, готують у Кашубії та Великопольші (північ і захід країни).

Суп із черствого хліба (Wodzionka)
Це силезький (південнопольський) суп готували із черствого хліба, води та жиру. Хліб опускають у киплячу воду, додають часник, перець, лавровий лист та інші приправи, а також сало, жир чи олію. Подають із картоплею. Дуже економна страва.

І нарешті… фляки! (Flaki)
До нашого списку ми додалі ще одну дивовижну польську страву: суп із рубця (на головном фото ). Тарілка фляків гостю, що нічого не підозрює, може здатися густою локшиною, але насправді це смужки яловичого рубця в бульйоні з майораном. За чутками, це була улюблена страва короля Владислава Ягелло.

Автор: Магдалена Каспшик-Шевріо

Завжди ради Вам з приводу розміщення реклами на Polonica Times