Ресторани при готелях часто порівнюють із валізами без ручок. Вони майже марні і, як то кажуть, дуже гарні, щоб їх кидати. Насправді готельний ресторан це як ключ запалення, без якого готель нікуди не поїде. Як «повернути бізнес на кола свої» та уникнути збитків, обговорювали учасники клубу «рестораторів».

Управління рестораном – справа складна та небезпечна одночасно. Однак управління рестораном у готелі – найчастіше невдячне заняття. Готелі за визначенням зобов’язані обслуговувати своїх гостей, але у часто вони отримують проблеми, а чи не прибуток.

Організація харчування в готелях – це справді складний бізнес, з безліччю тонких моментів. У нас є готелі в різних місцях, але в кожному проекті для нас важливий прибуток, а не прибуток. Звісно, ​​у сільських готелях із більш ніж 50 номерами на ресторан припадає 50-60% виручки. Особливо в готелях із триразовим харчуванням.

Оптимізація меню у готельних ресторанах
Ресторани зі шведським столом у разі приносять 5-10 % прибутку. Тому, організуючи харчування в готелі, насамперед необхідно уважно вивчити конкурентне середовище. Потім, якщо поблизу готелю знаходиться більше 48 ресторанів, запропонуйте лише мінімальний сніданок. Це має бути не шведський стіл, а французький чи англійський сніданок. І працюватиме на напівфабрикатах. Тому що в цьому випадку ми все одно нічого не заробимо. З іншого боку, готель у сільській місцевості, де поблизу немає альтернативних закладів, – це гарна «сходинка». А щоб гарантовано повернути свої гроші, краще працювати на умовах напівпансіону. У сільському ресторані, якщо ти працюєш за системою «а ля карт», заробити можна тільки щоп’ятниці та суботи», – розповідає про свій досвід Олексій Мусакін, президент компанії Cronwell Management, що управляє.

Але економічна ефективність ресторану не обмежується цим показником. Ми завжди вважаємо дві речі: прямий та непрямий прибуток. Якщо в готелі немає окремого міського ресторану, то прямий прибуток буде меншим, але непрямим – позамежним. Адже, якщо ви закриєте ресторан, в готелі нікого не залишиться. Щодо цього ресторан можна порівняти зі спа-салоном. Коли ми закрили спа-салон у низький сезон в одному з наших проектів, заповнюваність готелю впала з 48% до 10%. І це при тому, що за статистикою лише 10% клієнтів ходять до басейну. Бо, кажуть люди. А закриття ресторанів і спа-салонів відразу призводить до падіння всіх доходів. Ми не хочемо залишитись без ресторану», – каже Олексій Мусакін.

Найкращі практики для готельних ресторанів
Маріанна Нейман, генеральний менеджер бутік-готелю «Будинок» – Безглуздо говорити про доходи. Я оцінюю цей рівень у 30% від загальної виручки готелю. Однак важливо пам’ятати, що виручка та прибуток – це дві різні речі. Якщо прибуток від номерів становить 75-80%, то прибуток від ресторанів – це крапля».

Проте, всі готелі мають спільні проблеми. Це залежить від розташування та позиціонування ресторану. Якщо ви розвиваєте ресторан самостійно, вам потрібен або іменитий шеф-кухар, або потрібно здавати приміщення в оренду, як у випадку з Ginza. З невідомим шеф-кухарем ніхто не піде дивитися на інтер’єр. Має сенс розвиватися у напрямі гастрономічних вражень». Готель без ресторану – це безглуздість», – каже Михайло Велічев, генеральний менеджер готелю „Монарх“.

Тренди у готельному ресторанному бізнесі
Андрій Ткачов, генеральний менеджер готелю «Введенський», ділиться секретом успіху готелю-ресторану: «Ми мали бутик-готель на 18 номерів, потім на 60, потім на 200, а зараз ми будуємо готель на 800 номерів; 1997 року ми відкрили перший незалежний готельний ресторан на „Привартійській“. Ми відкрили італійський ресторан, тому що нам потрібно було обслуговувати гостей двох центрів розваг. Ресторан мав успіх, і через рік ми відкрили другий і третій ресторани. З того часу ми самі керуємо ресторанним господарством усіх наших готельних проектів.

У нас був один експеримент, але він виявився вкрай невдалим. Ресторан просто не працював і гості залишалися без сніданку. З того часу ми зупинилися. Є три ключові аспекти успіху ресторану a la carte в готелі. По-перше, у ресторані не подають сніданок. Звичайно, розмір має значення, і не всі готелі можуть собі це дозволити. По-друге, ресторан повинен керуватися самостійно та бути відокремлений від відділу харчування та напоїв готелю. Це має на увазі наявність незалежного шеф-кухаря. І по-третє, у нього має бути власний бренд, концепція та стратегія просування. Успіх ґрунтується на цих трьох стовпах. А ще – окремий вхід, розташування та вигляд».

Незважаючи на ці труднощі та особливий бізнес, готельні ресторани можуть досягти хороших результатів. Наша ротонда – найжвавіше місце у готелі. До нас приходять не тільки гості готелю, але й багато клієнтів із міста, щоб випити чашку чаю чи кави та побалакати. Десять відсотків наших гостей – туристи, які фотографуються в ротонді зі своїми чайними сервізами в кобальтову клітку, спеціально виготовлені для “Асторії”. У високий сезон вони навіть встановлюють часові обмеження.

У ресторанах Astoria та Borsalino популярні бізнес-ланчі. Наприклад, вчора в Асторії було 99 клієнтів. Більшість клієнтів – з довколишніх бізнес-центрів та офісів, на які припадає 90% обідньої клієнтури. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня. Тому ми розсилаємо його нашим корпоративним клієнтам. А завдяки ланчам у нас з’явилося і більше постійних клієнтів, які приходять вечорами, у вихідні, у святкові дні та на заходи».

Ресторан у кінотеатрі
У ресторані та барі панує жвава атмосфера. А ось у кінотеатрі Angle Tail є невелика проблема. Найпомітніше місце у ресторані «Борсаліно» – це вікно-галерея у бік кінотеатру», – каже Олена Майєр, директор F&B готелю „Асторія“.

Успіх ресторану при готелі залежить від багатьох факторів. Наявність окремого входу до ресторану – це історична перевага. Ми робимо все можливе, щоб використати цю перевагу». До ресторанного відділу приєдналася ще одна команда, яка ніколи раніше не мала справи з готелями. Ми з самого початку домовилися, що готель буде окремим сектором. І так продовжується вже 20 років.

Marius – демократичний ресторан, відкритий 24 години на добу. Marius – демократичний ресторан, відкритий 24 години на добу та дешевший для гостей готелю; другий ресторан – авторський, Claret Café, який просувають в основному брендові шеф-кухарі. Те саме стосується і «Пікніка Гельвеція». – Це регулярний захід, який проводиться у внутрішньому дворі готелю. Захід складний і дорогий, але не збитковий завдяки спонсорам. Юніс Теймурканлі, власниця готелю Helvetia, каже: «Щороку 50 відсотків наших гостей приходять до нас з вулиці, і ресторан приносить від 40 до 45 відсотків виторгу».

Готель планує розширити свої площі для організації харчування. Ми розглядаємо новий майданчик для ресторану, тому що у нас не достатньо місць. Одна з будівель буде переобладнана на поверх з мансардним дахом. Це не тільки дасть нам більше посадкових місць, а й урізноманітнить інфраструктуру».

У нас чотири готелі та близько десяти ресторанів. У готелі «Санкт-Петербург» ресторани поділені на різні юридичні особи, але всі операції ми керуємо самі». Ресторан «Берінг» «заточений» під виконання основних функцій готелю – сніданки та шведський стіл. Панорамний ресторан La Vue розрахований на міських жителів. У кожного ресторану в готелі своя унікальна історія, його успіх багато в чому залежить від розташування та інших факторів, але в нашому випадку спрацювала ідея запропонувати гостям найкращий вигляд у місті. Конкуренція є дуже жорсткою, і є багато сильних проектів. Звичайно, «Яскраво-червоні вітрила», День ВМФ і Новий рік пройшли дуже успішно, але в готелі працює більше 1000 осіб, і а-ля карт зі сніданком не можна порівняти за масштабами», – каже генеральний директор CITYTEL і St. Готель», – каже Андрій Петелін, генеральний менеджер готелю.

За його словами, минулого місяця загальний оборот ресторану перевищив 100 мільйонів рублів. Ми повинні чітко розуміти, бо люди не живуть у готелі вдень – вони не в готелі, – каже він. Іншими словами, є сніданки та вечірні посиденьки, і столи не можуть змінюватися 4-5 разів на день. У La Vue близько 300 місць, а в Beringa – 600. У La Vue близько 300 місць, а в Beringa – 600. Готель – чудове місце для просування наших ресторанів. Гості готелю переважно вибирають більш демократичний Beringa, середній чек якого становить близько 20 євро. У La Vue він уже перевищує 50 євро».

Поради з управління готельним рестораном
Панорама за вікном – ключовий фактор економіки готелю. Наша панорамна тераса відкрита з квітня по жовтень-листопад, і в цей час року продажі в 2-3 рази вищі. Навпаки, іноді не вистачає місць для гостей, які не забронювали заздалегідь столик. Взимку, однак, дається взнаки відсутність окремого входу. У цей час року ми беремо активну участь у гастрономічних заходах, винних вечерях та дегустаціях у місті, – каже Ніна Алексєва, директор з продажу та маркетингу Hotel Indigo.