У Польщі вміють смачно й ситно готувати, але деякі страви можуть привести в шок не лише кулінарного гурмана, а й кулінарного екстремала з великим стажем. Польська кухня витончена й своєрідна, тому ми підготували список для Вас — найбільш екзотичні страви Польщі.

Перше місце за екзотикою в Польщі за правом займає страва з шлунків — «Zrazy z żołądka» або частіше просто «żołądek», особливо у варіанті żołądek wołowy (яловичий рубець). Ця страва має глибокі коріння у історичній кухні польської бідноти, де використовувалися всі частини тварин — корів, баранів і свиней. Це щира, ситна й недорога польська страва, проте вимагає часу й уваги, але недорогих інгредієнтів.

Żołądek wołowy (яловичий рубець)

Żołądek — це ретельно вимочений, відварений і тушкований шлунок (зазвичай сичуг — один з відділів багатокамерного шлунка корови). Після тривалої обробки він стає м’яким і вбирає аромати спецій і овочів.

Як готують:

• Підготовка: Сирий шлунок вимочують у воді (іноді з оцтом або лимоном) протягом кількох годин або навіть днів — щоб прибрати неприємний запах.
• Відварювання: Шлунок варять 2–4 години до м’якості, часто з лавровим листом, душистим перцем, цибулею й морквою.
• Тушкування: Після варіння його нарізають смужками й тушкують з овочами (цибуля, морква, корінь петрушки), томатною пастою, часником і спеціями.
• Подача: Традиційно подають із відвареною картоплею, гречаною кашею (kasza gryczana) або чорним хлібом.

Регіональні особливості:

У Сілезії й Малопольщі ця страва особливо популярна. Іноді її подають у вигляді zupa z żołądka — гострий, кислуватий суп із рубцем, схожий на російський «хоть-холодець», але гарячий і рідкий.

Хоча яловичий шлунок — найпоширеніший, також використовують:

Свинячий шлунок — рідше, частіше його фарширують овочами (схоже на німецький Saumagen).
Баранячий шлунок — рідко, переважно в етнографічних рецептах або закладах із національною польською кухнею.

Польський борщ (польською barszcz)

• Прозорий, часто гострий, кисло-солодкий суп.
• Готується без капусти, без картоплі, без томатної пасти.
• Подається в чистому вигляді або з додаванням uszka — маленьких вушок із грибною або капустяно-грибною начинкою.
• Традиційно подають на Різдво (у Сочельник, 24 грудня) як частину 12 постних страв.

Польща: країна на перехресті історії та сучасності

З чого готують:

• Буряк (попередньо квашений або кислий буряк — fermentowana buraczana zupa)
• Вода або легкий овочевий бульйон
• Часник, лавровий лист, перець горошком
• Оцет або сік квашеної капусти — для кислинки
• Іноді додають трохи грибного відвару
• Сіль, цукор (за смаком)
• Подача: з uszka, іноді з ложкою сметани

Особливості приготування:

• Буряк часто квасять 3–5 днів разом із часником, лаврушкою й спеціями — виходить kwas buraczany (буряковий квас).
• Цей квас розбавляють водою або бульйоном, доводять до кипіння — і борщ готовий.
• Його не варять довго, щоб зберегти яскравий колір і свіжий смак.
• Продається в магазинах Польщі у сухому вигляді — його просто розводять окропом.

barszcz польський — борщ український: у чому різниця

Український борщ

• Густий, наваристий, насичений суп із множиною овочів і м’ясом.
• Обов’язкові компоненти: капуста, картопля, буряк, томати або томатна паста, морква, цибуля, часник.
• Може бути червоним, зеленим, холодним (свекольник, окрошка на квасі), із квасолею й навіть із рибою залежно від регіону.

Інгредієнти:

• М’ясний бульйон (частіше яловичина або свинина; постний варіант — на грибах або квасолі).
• Буряк (смажений або тушкований із томатом)
• Капуста білокачанна свіжа
• Картопля
• Морква, цибуля, часник (заправка «зажарка»)
• Томатна паста або свіжі помідори, смажені на сковороді.
• Оцет або лимонний сік — для збереження кольору й кислинки
• Зелень (кріп, петрушка)
• Подача: зі сметаною, часником, салом, житнім хлібом

Особливості приготування:

• Буряк смажиться або тушкується з томатом або помідорами (обов’язково — інакше колір поблікне).
• Усі овочі варяться в м’ясному бульйоні, після чого суп томиться ще 30–60 хвилин.
• Часто додають «заправку» з часнику, сала й зелені прямо в тарілку.

У 2022 році український борщ отримав статус нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО як символ національної ідентичності Украіни. Це викликало культурні дискусії в Польщі, де підкреслили: польський barszcz — це окрема страва, а не «варіант українського».

Польський борщ — це святковий напій-суп, акцент у якому зроблено на чистому смаку буряка, а український борщ — це «їжа душі», ситна, багатошарова, сімейна, дуже популярна в Україні, є повсякденною стравою. Вміння готувати смачний борщ для української дівчини — заслуга її мами, де рецепт передається за родинною спадщиною.

Куди поїхати взимку в Польщі: поради мандрівникам

Вареники з картоплею, шкварками й сиром

У Польщі (особливо в домашній кухні, на ярмарках, у регіональних закусочних або навіть у деяких сучасних польських ресторанах) можна зустріти вареники (pierogi), що подаються з картоплею, сиром і шкварками (skwarki) — причому іноді шкварки додають прямо в начинку вареників, а не лише зверху. Подався на великій спільній тарілці: кладуть картопляні вареники, зверху посипають шкварками, а потім сиром. Дуже ситна страва, але в багатьох гурманів поєднання смаків викликає шок.

Хоча класичні кулінарні довідники й офіційна «канонічна» версія pierogi передбачають лише картоплю + сир (twaróg) + цибулю, реальна повсякденна польська кухня набагато різноманітніша, особливо в:

• сільській місцевості,
• сімейних рецептах,
• регіонах із сильною селянською традицією (Малопольське, Підкарпатське, Люблінське воєводства)

Там цілком допустимо:

• додати трохи шкварок усередину вареників для аромату й соковитості,
• або щедро посипати ними зверху, змішавши зі смаженою цибулею й маслом.

Паприкаш

З чого готують

• Рибний фарш
• Білокачанна капуста
• Білий рис
• Морква
• Паприка
• Томатний концентрат
• Цукор, сіль, оцет, сушена цибуля, спеції

У Польщі з 1960-х років слово «paprykarz» (часто помилково перекладається як «паприкаш») — це окрема страва, що походить із Щецина (портове місто на північному заході Польщі). Не плутати з угорським паприкашем — традиційним угорським рагу з цибулі й курки, тушеного в густому соусі зі солодкої паприки.

Оригінальний «paprykarz szczeciński» робиться з:

• Рибного фаршу (часто з будь-якої дешевої риби),
• Рису,
• Томатної пасти,
• Перцю паприки — у оригіналі — так, була паприка або гіркий перець.

У Польщі популярні також сучасні версії (особливо з лососем) — м’якші, комерційні й часто без гостроти й без паприки. Це вже рибна закусочна паста, а не гостра страва з паприкою.

Як їдять?

• Намазують на хліб, тости, булку — як рибний пащет.
• Їдять прямо ложкою з банки.
• Додають до варених яєць або в салати.
• У Польщі — страва популярна не лише серед старшого покоління, а й загальноприйнята серед молодшого покоління як страва для пікніків і туризму.

У 2010 році «paprykarz szczeciński» внесено до Польського списку традиційних продуктів при Міністерстві сільського господарства — лише в класичній версії (із фаршем із тріски, саїри, хека, корюшки, оселедця й паприки). Є також версії з лососем, фореллю або семгою — це вже сучасна преміум-адаптація з цінною рибою, не історична.

Джурек

Джурек (польською żurek) — це традиційна польська страва, що являє собою кислий житній суп. Його основа — це закваска з житнього борошна, яка надає супу характерний кислуватий смак і трохи білуватий відтінок.

Основні характеристики żurku:

Основа: житня закваска (пол. zakwas żytni), схожа на квас, але густіша й ферментована.

Інгредієнти супу:

• варені яйця,
• білі сосиски (часто kiełbasa biała),
• картопля,
• іноді гриби або свинячі реберця.
• Подача: традиційно — у хлібній мисочці (із вирізаного хліба), особливо на Великдень.

Журек — одна з найбільш впізнаваних страв польської кухні й часто подається на обід у польських домах і ресторанах. Особливо популярний у Великий піст і на Великдень, коли готують «білий журек» (żurek wielkanocny) — з яйцем, сосисками й без м’яса (у постні дні — без ковбаси). Має регіональні варіанти: наприклад, у Мазовії, Подгалі чи Сілезії готують його по-різному.

Zakwas żytni — це ферментована житня закваска, що лежить в основі супу. Її приготування вимагає часу (зазвичай 3–5 днів), але процес простий і не вимагає складних інгредієнтів.

Інгредієнти Zakwas żytni (на 1 літр води):

• Житнє борошно грубого помолу — 100–150 г (найкраще pełnoziarnista або żytnia razowa)
• Вода — 1 літр (без хлору — обов’язково, кип’ячена й охолоджена або фільтрована)
• Часник — 1–2 зубчики (за бажанням, для аромату й антисептичного ефекту)
• Лавровий лист — 1 шт (за бажанням, традиційно)
• Перець горошком — 3–5 шт (за бажанням)

У чисту скляну банку (1,5–2 л) насипте житнє борошно, додайте зубчики часнику (можна розчавити), лавровий лист і перець. Залейте теплою (не гарячою!) водою (~30–35 °C). Ретельно перемішайте — дерев’яною або пластиковою ложкою. Накрийте марлею або чистим рушником і закріпіть гумкою — не закривайте герметично, бо бродінню потрібен кисень. Поставте в тепле, темне місце (наприклад, на кухонну шафу, подалі від прямого сонячного світла). Оптимальна температура — 20–25 °C.

Далі знадобиться догляд — процес схожий на приготування квашеної капусти. Щодня 1–2 рази перемішуйте закваску — перемішуючи ложкою або акуратно потрусіть банку, це запобігає появі цвілі. На 2–3 день почне з’являтися кислуватий запах, легке шипіння (ознака бродіння), і, можливо, утвориться піна.

Якщо з’явиться цвіль (біла або сіра плівка зверху) — акуратно зніміть верхній шар. Але якщо запах гнилий або колір зелений/чорний — викиньте й почніть спочатку.

Закваска готова на 4–5 день, коли вона має освіжаюче кислий, квасний аромат (як квас або кефір), трохи булькає, стала каламутною, а борошно осіло на дно. Протягніть крізь сито або марлю — це вже готовий zakwas żytni.

Зберігати закваску для джурека слід у холодильнику в скляній банці з щільною кришкою — до 2–3 тижнів. Якщо плануєте часто готувати журек, можна підтримувати «материнську» закваску: раз на 5–7 днів додавати трохи житнього борошна й води, щоб реактивувати бродіння.

Чому саме житнє борошно? Жито багате амілазою й дикими дріжджовими культурами, які запускають молочнокисле бродіння. Пшеничне борошно не дасть потрібного ефекту — закваска буде слабкою й швидко зіпсується.

Як використовувати zakwas żytni?
Основа для żurek (джурек): додають до бульйону за 10–15 хвилин до готовності. Можна розбавити водою й пити як легкий квас (традиційно — у спеку). Використовується при приготуванні житнього хліба.

Традиційна польська страва з м’яса

Польська кухня має безліч менш екзотичних страв. Однією з найвідоміших і традиційних польських страв із м’ясом із картоплею є «mięso z ziemniakami» (м’ясо з картоплею), але народна польська кухня має кілька більш впізнаваних варіантів. Ось найпопулярніші:

Kotlet schabowy z ziemniakami

Опис: Відбивна зі свинячої вирізки (шиніцель), смажена в паніровці, подається з відвареною або запеченою картоплею й часто — із капустою (свіжою або квашеною) або овочевим салатом.
Особливості: Це національна польська страва, аналог віденської шницелі, але з місцевим акцентом. Подався майже в кожному домі й ресторані.

Gulasz wołowy z ziemniakami

Опис: Густе, ароматне яловиче рагу з паприкою, цибулею, морквою й томатною пастою, тушковане з картоплею. Часто подається в глиняному горщику.
Особливості: Вплив угорської кухні, але в Польщі адаптовано під місцеві смаки — менш гостре й більш густе.

Wołowina pieczona z ziemniakami

Опис: Запечена яловичина (або яловича вирізка) з картоплею, цибулею й спеціями. Іноді запікається з соусом на основі сметани або бульйону.
Особливості: Святкова страва, особливо популярна на сімейних обідах у неділю.

Zupa ziemniaczana z mięsem

Опис: Густий картопляний суп із шматочками м’яса (зазвичай свинини або яловичини), морквою, петрушкою й лавровим листом.
Особливості: Хоча це суп, він настільки густий, що може слугувати повноцінним обідом. Іноді додають ковбаски або копченості.

Zrazy wołowe z ziemniakami

Опис: Тонкі шматки яловичини, завернуті в рулетики з начинкою (огірки, цибуля, бекон, гірчиця), тушковані в соусі. Подавати прийнято з картопляним пюре.
Особливості: Страва з історією, що сягає XIX століття. Часто зустрічається в історичних рецептах і дорогих ресторанах.