Шокирующие блюда Польши: от говяжих желудков до кислого супа

В Польше умеют вкусно и сытно готовить, но некоторые блюда могут повергнуть в шок не только кулинарного гурмана, но и кулинарного экстремала с большим стажем. Польская кухня изыскана и своеобразно, поэтому мы подготовили список для Вас — самые экзотические блюда Польши.

Первое место по экзотике в Польше по праву занимает блюдо из желудков — «Zrazy z żołądka» или чаще просто «żołądek», особенно в варианте żołądek wołowy (говяжий рубец). Это блюдо имеет глубокие корни в исторической кухне польской бедноты, где использовались все части животных — коров, баранов и свиней. Это честное, сытное и недорогое польское блюдо, однако требует времени и внимания, но недорогих ингредиентов.

Żołądek wołowy (говяжий рубец)

Żołądek  — это тщательно вымоченный, отваренный и тушеный желудок (обычно сычуг — один из отделов многокамерного желудка коровы). После длительной обработки он становится мягким и впитывает ароматы специй и овощей.

Как готовят:

• Подготовка: Сырой желудок вымачивают в воде (иногда с уксусом или лимоном) в течение нескольких часов или даже дней – чтобы удалить неприятный запах.
• Отваривание: Желудок варят 2–4 часа до мягкости, часто с лавровым листом, душистым перцем, луком и морковью.
• Тушение: После варки его нарезают полосками и тушат с овощами (лук, морковь, корень петрушки), томатной пастой, чесноком и специями.
• Подача: Традиционно подают с варёным картофелем, кашей гречневой (kasza gryczana) или чёрным хлебом.

Региональные особенности:

• В Силезии и Малопольше это блюдо особенно популярно.
• Иногда его подают в виде zupa z żołądka — острый, кисловатый суп с рубцом, похожий на русский «хоть-холодец», но горячий и жидкий.

Хотя говяжий желудок — самый распространённый, также используют:

• Свиной желудок — реже, чаще его фаршируют овощами (похоже на немецкий Saumagen).
• Бараний желудок — редко, в основном в этнографических рецептах или заведениях с национальной польской кухней.

Польский борщ (по-польски barszcz)

• Прозрачный, часто острый, кисло-сладкий суп.
• Готовится без капусты, без картофеля, без томатной пасты.
• Подается в чистом виде или с добавлением uszka — маленьких пельменей с грибной или капустяно-грибной начинкой.
• Традиционно подают на Рождество (в Сочельник, 24 декабря) как часть 12 постных блюд.

Польша: страна на перекрёстке истории и современности
Из чего готовят:

• Свёкла (предварительно квашеная или кислая свёкла — fermentowana buraczana zupa)
• Вода или лёгкий овощной бульон
• Чеснок, лавровый лист, перец горошком
• Уксус или сок квашеной капусты — для кислинки
• Иногда добавляют немного грибного отвара
• Соль, сахар (по вкусу)
• Подача: с uszka, иногда с ложкой сметаны

Особенности приготовления:

• Свёклу квасят 3–5 дней вместе с чесноком, лаврушкой и специями — получается kwas buraczany (свекольный квас).
• Этот квас разводят водой или бульоном, доводят до кипения — и борщ готов.
• Он не варится долго, чтобы сохранить яркий цвет и свежий вкус.
• Продается в магазинах Польши в сухом виде — его просто разводят кипятком.

barszcz польский — борщ украинский: в чем разница

Украинский борщ

• Густой, наваристый, насыщенный суп с множеством овощей и мясом.
• Обязательные компоненты: капуста, картофель, свёкла, томаты или томатная паста, морковь, лук, чеснок.
• Может быть красным, зелёным, холодным (свекольник, окрошка на квасу), с фасолью и даже с рыбой в зависимости от региона.

Ингредиенты:

• Мясной бульон (чаще говядина или свинина; постный вариант — на грибах или фасоли.
• Свёкла (обжаренная или тушёная с томатом)
• Капуста белокочанная свежая
• Картофель
• Морковь, лук, чеснок (заправка «зажарка»)
• Томатная паста или свежие помидоры, зажареные на сковороде.
• Уксус или лимонный сок — для сохранения цвета и кислинки
• Зелень (укроп, петрушка)
• Подача: со сметаной, чесноком, салом, ржаным хлебом

Особенности приготовления:

• Свёкла обжаривается или тушится с томатом или помидорами (обязательно — иначе цвет поблекнет).
• Все овощи варятся в мясном бульоне, после чего суп томится еще 30–60 минут.
• Часто добавляют «заправку» из чеснока, сала и зелени прямо в тарелку.

В 2022 году Украинский борщ получила статус нематериального культурного наследия ЮНЕСКО  как символ национальной идентичности Украины. Это вызвало культурные дискуссии в Польше, где подчеркнули: польский barszcz — это отдельное блюдо, а не «вариант украинского».

Польский борщ — это праздничный напиток-суп, акцент в котором сделан на чистом вкусе свёклы, а украинский борщ — это «еда души», сытная, многослойная, семейная, очень популярна в Украине, является повседневным блюдом. Умение готовить вкусный борщ для украинской девушки — заслуга ее мамы, где рецепт передается в семье по наследству.

Вареники с картошкой, шкварками и творогом

В Польше (особенно в домашней кухне, на ярмарках, в региональных закусочных или даже в некоторых современных польских ресторанах) можно встретить вареники (pierogi), подаваемые с картошкой, творогом и шкварками (skwarki) — причём иногда шкварки добавляют прямо в начинку вареников, а не только сверху. Подается на большом общем блюде, кладут картофельные вареники, сверху присыпают шкварками, а потом творогом. Очень сытное блюдо, но у многих гурманов смешение вкусов вызывает шок.

Хотя классические кулинарные справочники и официальная «каноническая» версия pierogi предполагают только картофель + творог (twaróg) + лук, реальная повседневная польская кухня гораздо разнообразнее, особенно в:

• сельской местности,
• семейных рецептах,
• регионах с сильной крестьянской традицией (Малопольское, Подкарпатское, Люблинское воеводства)

Там вполне допустимо:

• добавить немного шкварок внутрь вареников для аромата и сочности,
• или щедро посыпать ими сверху, смешав с жареным луком и маслом.

Паприкаш

Из чего готовят

• Рыбный фарш
• Белокочанная капуста
• Белый рис
• Морковь
• Паприка
• Томатный концентрат
• Сахар, соль, уксус, сушёный лук, специи

В Польше с 1960-х годов слово «paprykarz» (часто ошибочно переводимое как «паприкаш») — это отдельное блюдо, родом из Щецина (портовый город на северо-западе Польши). Не путать с венгерским паприкашем — традиционным венгерским рагу из лука и курицы, затушеной в густом соусе из сладкой паприки.

Оригинальный «paprykarz szczeciński» делается из:

• Рыбного фарша (часто из любой дешёвой рыбы),
• Риса,
• Томатной пасты,
• Перца чили или паприки — в оригинале — да, была паприка или острый перец.

В польше популярны также современные версии (особенно с лососем) — более мягкие, коммерческие, и часто без остроты и без паприки. Это уже рыбная закусочная паста, а не острое блюдо с паприкой.

Как едят?

• Намазывают на хлеб, тосты, булку — как рыбный паштет.
• Едят прямо ложкой из банки.
• Добавляют к вареным яйцам или в салаты.
• В Польше — блюдо популярное не только среди старшего поколения, но и общепринятое среди более молодого поколения как блюдо для пикников и туризма.

В 2010 году «paprykarz szczeciński» внесён в Польский список традиционных продуктов при Министерстве сельского хозяйства — только в классической версии (с фаршем из трески, сайры, хека, мойвы, сельди и паприки). Есть также версии с лососем, форелью или семгой  — это уже современная премиум-адаптация с ценной рыбой, не историческая.

Джурек

 Джурек (по‑польски żurek) — это традиционное польское блюдо, представляющее собой кислый ржаной суп. Его основа — это закваска из ржаной муки, которая придаёт супу характерный кисловатый вкус и слегка беловатый оттенок.

Основные характеристики żurku:

• Основа: ржаная закваска (пол. zakwas żytni), похожая на квас, но более густая и ферментированная.
• Ингредиенты супа:
  • варёные яйца,
  • белые сосиски (часто kiełbasa biała),
  • картофель,
  • иногда грибы или свиные рёбрышки.
• Подача: традиционно — в хлебной мисочке (из выдолбленного хлеба), особенно на Пасху.
• Журек — одно из самых узнаваемых блюд польской кухни и часто подаётся на обед в польских домах и ресторанах.
• Особенно популярен в Великий пост и на Пасху, когда готовят «белый журек» (żurek wielkanocny) — с яйцом, сосисками и без мяса (в постные дни — без колбасы).
• Имеет региональные варианты: например, в Мазовии, Подгалье или Силезии готовят его по‑разному.

Zakwas żytni — это ферментированная ржаная закваска, лежащая в основе супа. Её приготовление требует времени (обычно 3–5 дней), но процесс прост и не требует сложных ингредиентов.

Ингредиенты Zakwas żytni (на 1 литр воды):

• Ржаная мука грубого помола — 100–150 г (лучше всего pełnoziarnista или żytnia razowa)
• Вода — 1 литр (нехлорированная — обязательно, кипячёная и остуженная или фильтрованная)
• Чеснок — 1–2 зубчика (по желанию, для аромата и антисептического эффекта)
• Лавровый лист — 1 шт (опционально, традиционно)
• Перец горошком — 3–5 шт (по желанию)

В чистую стеклянную банку (1.5–2 л) насыпьте ржаную муку, добавьте зубчики чеснока (можно раздавить), лавровый лист и перец. Залейте тёплой (не горячей!) водой (~30–35 °C). Тщательно перемешайте — деревянной или пластиковой ложкой. Накройте марлей или чистым полотенцем и закрепите резинкой — не закрывайте герметично, брожению нужен кислород. Поставьте в тёплое, тёмное место (например, на кухонный шкаф, подальше от прямого солнца). Оптимальная температура — 20–25 °C.

Далее потребуется уход — процесс похож на приготовление квашеной капусты. Каждый день 1–2 раза перемешивайте закваску — перемешивая ложкой или аккуратно потрусите банку, это предотвращает плесень. На 2–3 день начнёт появляться кисловатый запах, лёгкое шипение (признак брожения), и возможно образование пены.

Если появляется плесень (белая или серая плёнка сверху) — аккуратно снимите верхний слой. Но если запах гнилостный или цвет зелёный/чёрный — выбросьте и начните заново.

Закваска готова на 4-5 день, когда она имеет освежающе кислый, квасной аромат (как квас или кефир), слегка пузырится, стала мутной, а мука осела на дно. Процедите через сито или марлю — это уже готовый zakwas żytni.

Хранить закваску для джурека следует в холодильнике в стеклянной банке с плотной крышкой — до 2–3 недель. Если планируете готовить журек часто, можно поддерживать «материнскую» закваску: раз в 5–7 дней добавлять немного ржаной муки и воды, чтобы реактивировать брожение.

Почему именно ржаная мука? Рожь богата амилазой и диким дрожжевыми культурами, которые запускают молочнокислое брожение. Пшеничная мука не даст нужного эффекта — закваска будет слабой и быстро испортится.

Как использовать zakwas żytni?
Основа для żurek (джурек): добавляют в бульон за 10–15 минут до готовности. Можно разбавить водой и пить как лёгкий квас (традиционно — в жару). Используется при приготовлении ржаного хлеба.

Бюджетні супермаркети Польщі: де найдешевше купувати продукти

Традиционое польское блюдо из мяса

Польская кухня имеет множество менее экзотических блюд. Одним из самых известных и традиционных польских блюд из мяса с картофелем является «mięso z ziemniakami» (мясо с картошкой), но в народная польская кухня имеет несколько более конкретных и узнаваемых вариантов. Вот наиболее популярные:

Kotlet schabowy z ziemniakami

Описание: Отбивная из свиной вырезки (шиницель) обжареная в панировке, подаётся с варёным или запечённым картофелем и часто — с капустой (свежей или квашеной) или овощным салатом.
Особенности: Это национальное польское блюдо, аналог венской шницели, но с местным акцентом. Подается почти в каждом доме и ресторане.

Gulasz wołowy z ziemniakami

Описание: Густое, ароматное говяжье рагу с паприкой, луком, морковью и томатной пастой, тушёное с картофелем. Часто подаётся в глиняной горшочке.
Особенности: Влияние венгерской кухни, но в Польше адаптировано под местные вкусы — менее острое и более густое.

Wołowina pieczona z ziemniakami

Описание: Запечённая говядина (или говяжья вырезка) с картофелем, луком и специями. Иногда запекается с соусом на основе сметаны или бульона.
Особенности: Праздничное блюдо, особенно популярное на семейных обедах по воскресеньям.

Zupa ziemniaczana z mięsem

Описание: Густой картофельный суп с кусочками мяса (обычно свинины или говядины), морковью, петрушкой и лавровым листом.
Особенности: Хотя это суп, он настолько плотный, что может служить полноценным обедом. Иногда добавляют колбаски или копчёности.

Zrazy wołowe z ziemniakami

Описание: Тонкие куски говядины, завёрнутые в рулетики с начинкой (огурцы, лук, бекон, горчица), тушёные в соусе. Подавать принято с картофельным пюре.
Особенности: Блюдо с историей, уходящей в XIX век. Часто встречается в исторических рецептах и дорогих ресторанах.

Oleksii Halitskyi

Аналитик и автор материалов о жизни и работе в Польше. Более 10 лет проживает в стране и специализируется на темах миграции, налогов и трудового права.

В своих публикациях объясняет сложные юридические и социальные вопросы простым и понятным языком для русскоязычной аудитории. Использует официальные польские источники (gov.pl, ZUS, Urząd Skarbowy), а также данные государственных и международных организаций.